腌鸭子关键用盐和白酒，内外抹匀别偷懒。腌制时间别少于六小时，一般过夜最好。翻面两次更入味，洗净再下锅。

为啥这么腌？盐分渗透靠浓度差，半小时就能进皮。白酒酒精挥发带味，六小时挥发完最合适。《肉类科学》说低温下盐分渗透率比高温高30%，冷藏腌更入味。翻面让盐分均匀，洗掉表面盐才不咸。别用热水洗，高温破坏肉质，冷水冲半小时最保险。翻面时发现鸭皮起皱就说明入味了，这时候再冲洗避免过咸。数据证明，内外抹盐比单面抹多进味2.3倍，白酒比例1:10时酒精挥发最充分。