选新鲜韭菜洗净后要晾干，不能带水，按每斤放两勺盐一勺糖，再倒半勺醋，装罐子后盖紧，放阴凉处腌两天就成。关键要晾到叶子不滴水，盐和糖的比例不能乱，否则会发苦或烂掉。

因为盐分能让韭菜水分快蒸发，糖和醋能平衡酸碱度，这样腌的韭菜脆嫩不蔫。中国农科院大前年试验显示，盐糖比例1:0.3时，韭菜保存时间比普通方法多5天，酸味也合适。晾干这一步很重要，带水腌容易招虫，我试过没晾就腌，结果第三天就长霉斑了。装罐子要用玻璃的，塑料会渗味，腌好的韭菜冬天能放一个月，炒鸡蛋特别香。