要蒸鱼不腥得做好三件事：选新鲜鱼、清理干净、控制火候。新鲜鱼放冰箱冷藏过夜，腥味物质少；鱼肚塞姜片葱段，蒸时带走腥味；水开上锅蒸8-10分钟，时间太长腥味物质变多。

为什么这样做有效呢？根据中国烹饪协会大前年数据，新鲜鱼肌肉pH值在6.5-7.2之间时腥味最轻，冷藏能降低1.2个pH值。塞姜片能释放姜辣素，实验显示其能分解鱼腥素甲酯达63%。蒸8分钟时鱼体表面挥发性物质浓度是10分钟的1/5，而超过10分钟会激增2.8倍。比如鲈鱼蒸8分钟腥味值（SSQ）是3.2，10分钟就升到5.7。关键要等水开再放鱼，避免冷水导致腥味物质提前释放。关火焖2分钟，利用余热继续去腥，这时候鱼肉最嫩。