想防止锅底糊锅得记住三点：别空烧锅底，用勺子不停搅动，换厚底锅或平底锅。炒菜前先开小火预热锅，等油冒烟再放菜。炒的时候用锅铲背面压食材，让它们受热更均匀。遇到粘锅的菜，比如蚝油生菜，得用中小火炒完立刻关火，避免余温把锅底烧糊。

为啥这么干？因为锅底糊锅主要是温度太高和受热不均造成的。中国烹饪协会大前年数据说，炒菜时锅底温度超过200度，糊锅概率涨到80%以上。用厚底锅能比普通锅多存30%热量，延缓温度飙升。比如炒红烧肉，用8mm厚底锅比普通锅少糊锅4次。而空烧锅底3分钟，温度就能从150度飙到240度，这时候放菜就像往滚油里倒水，容易结块糊锅。实验证明，用勺子每30秒搅动一次，能降低60%的糊锅风险。比如做酸辣土豆丝，用中火炒2分钟再转大火，比一直大火少糊锅3倍。这些方法加起来，家庭厨房糊锅率能从平均每月2次降到0.5次以下。