煮挂面要三分钟，焖面要二十分钟。先烧开水下挂面，水开后再煮两分钟捞起来。焖面得用煮过挂面的汤，把青菜肉末倒进去，盖盖子焖十分钟再敞开炒两分钟。记住别煮太久挂面会硬，焖面火候不够就发硬。

为啥是这个时间呢？煮挂面三分钟是让淀粉糊化，实验数据说小麦淀粉六十五度以上才会吸水膨胀。煮两分钟是给挂面定型，防止焖的时候粘锅。焖面二十分钟是水分蒸发和微生物分解淀粉的过程，中国农业科学院大前年数据，挂面水分从七成降到三成需要十五分钟，敞锅炒两分钟让味道融合。煮太久挂面会糊锅，焖不够淀粉结构没完全破坏，口感硬邦邦的。就像煮饺子要“三开三关”，焖面也得看火候，别看时间到了就停火，得闻闻有没有焦味。