排骨炖煮一般需要1.5到2小时，冷水下锅的话可能多半小时。肉块要切得2厘米左右见方，水开后再放盐，这样肉质更嫩。高压锅的话能缩短到40分钟，但普通锅得慢慢炖。

为啥是这个时间呢？首先排骨里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，冷水下锅时肉会先收缩，这样炖煮时更容易入味。根据中国烹饪协会的数据，普通砂锅炖煮时，70℃的水温能让胶原蛋白开始融化，而完全软化需要持续90分钟以上。肉块厚度超过3厘米的话，得额外加20分钟，就像老火汤的做法那样。大火烧开后转中火，保持汤面微微起泡的状态，这样既能保证热量传递，又不会让肉块煮散。比如用肋排的话，骨头部分多炖半小时，里的脂肪才能充分析出，这样炖出来的排骨才够香。要是用压力锅，内部温度能达到120℃，所以时间能缩短一半，但普通锅得靠时间慢慢熬。就像老厨师说的"肉不烂不香，汤不白不鲜"，就是这个道理。