日本菜讲究清淡鲜香，关键在食材新鲜和调味简单。寿司要用当天捕捞的鱼生，刺身必须用冰镇过的海胆，拉面汤底要熬足八小时。做便当记得用保鲜盒分层装，米饭和菜分开防串味。

日本菜之所以这样搞，是因为他们食材更新鲜得快。日本餐饮协会大前年数据显示，寿司店每天采购鱼生次数比普通餐厅多三倍，海胆损耗率控制在5%以内。拉面店熬汤时间比中国多两小时，这样汤底才够浓郁。便当分层装是跟上班族学来的，他们中午吃便当时最怕菜和饭混在一起。做刺身时冰镇海胆能锁住鲜甜，要是用常温海胆，鲜味流失得比喝完冰镇汽水还快。寿司醋饭比例要是超过1:10，米饭就会太酸，像吃腌萝卜一样难以下咽。