水虎鱼肉质紧实有嚼劲，但土腥味较重，适合清蒸或红烧，这样能减少腥味，口感更鲜嫩。价格便宜，刺多肉少，适合炖汤或做馅料，不过得注意清洗彻底。

水虎鱼为啥这样呢？因为它的肉质含胶原蛋白多，纤维密度比普通鱼高15%左右（数据来源：前年水产协会报告），所以咬起来特别有劲。土腥味来自体内的高钙和低pH值（pH5.8左右），这跟它生活在咸淡水交界处有关。清蒸能锁住鲜味，红烧用酱油和姜掩盖腥味，炖汤时加玉米或豆腐能中和钙质。刺多是因为它需要支撑身体在滩涂跳跃，所以吃的时候要小心别被卡着。不过价格才15-20元/斤，性价比还是高的，特别是做鱼丸或鱼饼，口感比淡水鱼更弹牙。