要记住水蒸蛋得蒸8到10分钟才嫩滑，水开后再放进去蒸，火别太大别蒸太久。先打蛋加水搅均匀，倒进碗里盖保鲜膜，蒸锅水烧开了再放进去，中间别开盖子。蒸完焖两分钟再开盖，这样既嫩又滑不粘碗。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在75℃到85℃会慢慢凝固，超过90℃就变老。根据《中华美食图谱》的数据，水开后保持中火蒸8分钟，温度刚好卡在最佳凝固区间。要是多蒸两分钟，比如10分钟，温度会升到95℃以上，蛋会变得像橡皮一样硬。而且蒸锅里的水汽会不断把高温蒸汽传到蛋液里，所以水开后再蒸能避免外熟里生的尴尬。另外焖两分钟是因为刚蒸好的蛋表面温度高，焖着能让内部温度均匀，这样切出来才不会出现蜂窝状的结构。要是直接开盖子，高温蒸汽会让表面蛋白迅速凝固，反而影响口感。