坛子要选透气不漏气的，底部有排水孔的最好，这样水能流出去但空气进不来。装菜的时候要铺一层盐，这样能杀菌，盐量大概占菜的十分之一。把菜装满坛子后，加水要没过菜顶，然后用重物压住坛口，用棉布或者草绳封住坛口。发酵大概一个月，冬天要放暖气旁边，夏天放阴凉处，温度太低太高都不行。

为什么这么用呢？因为盐分能抑制细菌生长，数据显示用盐量超过菜重的2%会破坏有益菌环境，而低于5%又起不到杀菌作用。坛子透气孔和排水孔的设计是关键，实验证明有孔坛子的发酵速度比密封坛子快30%，但必须保证坛口密封，否则杂菌会混入。棉布封口比塑料膜好，透气性更好，能形成缺氧环境促进乳酸菌发酵。温度控制很重要，20℃左右发酵最快，太低会延长到45天，太高容易酸败。北方冬天用暖气加速发酵，南方夏天用冰块降温，都是调节温度的常见方法。