先开中火把锅烧热倒油，油冒烟了再打入鸡蛋，盖盖焖一下等边缘凝固再翻面。用筷子戳一下蛋白凝固但蛋黄还是流动的就行。别用大火容易焦，油温不够蛋黄会散。撒点葱花更香。

为什么这么煎呢？根据《家庭烹饪手册》数据，180℃油温能让蛋液边缘快速定型，而蛋黄保持流动需要油温不超过200℃。实验显示中火（约3-4档）下焖8-10秒，蛋白凝固率能提升40%，蛋黄熟度误差控制在±2秒内。翻面时用铲子轻推底部，避免戳破蛋黄。有人用不粘锅能少放油30%，但铁锅煎的蛋黄边缘更焦脆。关键是要看蛋白边缘变白就翻，而不是数时间，因为鸡蛋大小不同。油温不够蛋黄散，火太大蛋白发苦，所以得先热锅再打蛋，油温稳定最重要。