热豆腐是刚出锅的豆腐外皮酥脆内里嫩滑可能和油炸或煎制有关。这种吃法在江浙沪一带特别流行像苏州的"蟹粉豆腐"杭州的"片儿川"都常配热豆腐。刚出锅的豆腐带着温度咬下去外皮会自动裂开露出嫩芯就像刚剥开的溏心蛋那样新鲜。老厨师说这得看火候油温控制不好容易炸糊或夹生。

为什么热豆腐要这么吃呢？其实这跟豆腐制作工艺分不开。传统做法是点卤后压成2厘米厚的方块再油炸。据《随园食单》记载乾隆年间苏州已有油炸豆腐的吃法。现代餐馆数据显示像南京大牌档这类连锁店热豆腐销量占比达37%（大前年餐饮协会报告）。关键在油温要控制在160℃左右炸30秒定型再复炸15秒让外皮酥脆。就像做糖醋排骨要先炸后烧道理相通。刚出锅的豆腐带着余温吃最香外皮能锁住水分就像给豆腐穿了个脆壳。现在很多网红店还发明了芝士热豆腐、辣酱热豆腐这些新吃法。