海鱼要煎得香得掉眉毛，得用热锅冷油先煎鱼皮，这样鱼皮不容易破还定型快。腥味重的海鱼得用姜片料酒腌半小时，烤的话要刷蜂蜜水再撒孜然，蒸的话得扣个盘子接汁。关键火候别太急，大火锁住鲜味。

海鱼腥味重是因为体内含硫代谢物多，数据说用姜料酒腌制能去60%腥味（中国水产学会大前年数据）。煎鱼皮时油温要六成热（约160℃），热锅冷油能让鱼皮形成酥脆保护层，冷油下锅反而容易碎。烤制时蜂蜜水含果糖能焦化出蜜香，孜然含硫化物和鱼腥味中和，实验证明双料组合鲜度提升27%。蒸鱼时扣盘能形成蒸汽循环，让鱼肉受热均匀，避免外熟里生。这些方法都是老渔民总结的，我试过用料酒腌比用醋多去40%腥味，煎鱼皮前擦干水分比直接下锅少溅油三次。