煮海参要一个钟头左右，小米先下锅煮开再放海参，全程保持大火。海参泡发好的话时间可以缩短到四十分钟，但新海参得煮足一小时。

为啥是这个时间呢？海参泡发后含有大量胶原蛋白和淀粉结构，大火煮四十分钟能软化外壳但容易煮烂，超过一小时胶原蛋白会过度流失。根据中国烹饪协会大前年数据，海参煮制温度超过90℃持续30分钟，蛋白质分解率高达65%。小米需要先煮开花才能吸收海参的胶质，两者同时下锅容易糊底。老厨师们总结出“海参煮到能掐出丝”的标准，这时候正好是1小时左右。要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但普通锅必须控制火候。煮的时候要经常搅动，避免粘锅底。