热菜刚出锅就放冰箱容易变干、口感变差，还可能缩短保质期。高温菜快速降温会流失水分，冷凝水滴在菜上影响味道，细菌繁殖速度也会变快。比如红烧肉放进去半小时，表面会结出白霜，咬起来像橡皮。

为什么这样呢？热菜温度从100℃降到4℃需要时间，冰箱门开合一次就流失大量热量，菜表面温度骤降水分流失快。实验数据显示，65℃的菜放冰箱15分钟，表面水分蒸发量比常温保存多40%。冷凝水让菜变软烂，像白菜放进去第二天就蔫了。微生物在4℃环境下繁殖速度比室温慢，但温度波动大时，比如反复进出冰箱，细菌反而会加速分裂。有研究说，温度每波动10℃，细菌数量就翻倍。所以热菜最好等降到60℃以下再放，用保鲜盒装好，冷藏不超过24小时。