牛腩煮烂得先焯水去血沫，高压锅炖肉要加姜蒜料酒，炖够30分钟最软烂。焯水时冷水下锅加两片姜，煮开撇去浮沫再换热水，这样肉不会变柴。高压锅上汽后压30分钟，普通锅得炖1小时以上，高压锅的高压能让肉纤维更快分解。

为什么这么煮？因为高压锅能维持100kPa压力，内部温度达到120℃，比普通锅的100℃高20度，这样肉里的胶原蛋白更容易变软。数据显示高压锅炖肉时间缩短60%，肉质软烂度提升40%（数据来源：大前年《中式烹饪研究》）。焯水时冷水下锅能锁住肉汁，血沫带去腥味，如果开水下锅肉会紧缩变硬。高压锅炖肉要加料酒去腥，同时酒精受热分解产生水蒸气，帮助肉更快吸水变烂。普通砂锅炖肉得先煸炒出油，再用小火慢炖1.5小时，但高压锅的高压环境让炖肉效率翻倍，省时又省火。