绿豆发芽后会长成绿豆苗，这种幼苗有叶子、茎和根，叶子是心形的，茎细长，根是白色的。一般能长到十厘米左右，需要大约一周时间。发芽的绿豆会变胖，芽尖发黄，根须像小刷子一样长满底部。如果水多的话，根会特别长，叶子也会更茂盛。

为什么绿豆发芽后会变成绿豆苗呢？首先绿豆在发芽过程中会吸收大量水分和氧气，导致种皮破裂，胚根突破种皮形成白色根须。根据中国农业科学院2021年的数据，绿豆发芽率在70%-90%之间，发芽后体积膨胀3-5倍。这时候胚芽发育成茎叶，原本储存的淀粉和蛋白质会被分解成可溶性糖和氨基酸，比如每100克绿豆芽的维生素C含量是绿豆的3倍，但蛋白质会减少20%。这种变化是因为绿豆在发芽时启动了种子休眠机制，优先消耗储存物质供给新器官生长。根据《本草纲目》记载，绿豆芽有清热解毒的作用，现代研究也发现其富含抗氧化物质。不过要注意，发芽超过15天的绿豆芽可能产生亚硝酸盐，影响口感和安全性。所以家庭食用最好控制在7-10天，既能保留营养又避免变质。