绿豆发芽后能吃，而且比没发芽的好吃多了。发芽绿豆可以煮汤喝，凉拌吃，或者做沙拉，口感更嫩滑。发芽过程会让绿豆里的蛋白质和维生素增加，听说有的研究说蛋白质能涨到原来的两倍多，维生素C也翻倍了。而且发芽后的绿豆还有更多的膳食纤维和抗氧化物质，对身体更好。

首先绿豆发芽是因为绿豆种子里储存的淀粉和脂肪被转化成了更易吸收的糖分和氨基酸。比如每100克发芽绿豆的蛋白质含量是干绿豆的2.3倍，维生素C含量达到干豆的6倍以上（数据来源：《中国食物成分表》2022版）。另外发芽过程中产生的γ-氨基丁酸这种物质，对缓解压力有帮助，但要注意别吃太多，一天别超过50克。还有个冷知识，发芽绿豆的脂肪氧化值比干豆低40%，这样保存时间更长。不过要是绿豆发霉了就不能吃了，发霉的绿豆会产生，这个可千万要注意。