胖大海泡发变大是因为它本身含有大量吸水细胞壁和果胶物质。当遇到水的时候，细胞壁会像海绵一样吸满水分膨胀，果胶物质也会跟着溶解。这样原本干瘪的果实就能吸水膨胀到原来的3到5倍大。这个过程就像海绵吸水一样简单，只需要泡上半小时就能观察到明显变化。

这是因为胖大海的细胞壁结构特殊，表面布满微孔结构。根据《中国药典》记载，新鲜胖大海果胶含量达到12%-15%，这种多糖类物质遇水会形成凝胶状物质。当吸水量达到自身重量300%-500%时，细胞壁就会撑开破裂，果胶溶解后形成黏稠液体。实验数据显示，用常温水泡30分钟后体积膨胀4.2倍，水温每升高10度吸水速度加快1.8倍。泡发过程中细胞壁破裂释放出有机酸和多糖成分，这也是胖大海能润喉消暑的原理。需要注意的是泡发后建议及时饮用，因为长时间浸泡会导致微生物滋生。