蒸生蚝要开盖子煮3到5分钟就熟了，看到壳微微张开、肉泛白、汤汁渗出来的时候赶紧捞出来。别煮超过5分钟，肉会变老没口感。关火后焖30秒再捞，这样肉更嫩。

为什么是这个时间呢？生蚝壳里有缝隙，蒸的时候水汽钻进去让壳受热膨胀，3分钟壳就能完全张开，这时候肉里的蛋白质刚好凝固变白。根据《海鲜烹饪手册》数据，95℃蒸汽每分钟能让生蚝内部温度上升8℃左右，3分钟刚好达到65℃的熟成温度。如果煮4分钟，肉里的水分会流失15%左右，口感就变硬了。而且关火后焖30秒是利用余热让肉纤维继续收缩，这样肉会多汁弹牙。很多人会多煮1分钟觉得不熟，其实壳张开就熟了，再煮肉就老了。记得蒸的时候水别太多，刚好盖住生蚝就行，水太多蒸汽慢，肉就煮过头了。