苹果生锈是因为表面有孔隙，水分和氧气钻进去后发生氧化反应。苹果皮虽然看起来光滑，其实有很多肉眼看不见的小孔，这些小孔就像无数个通道，让水分和氧气钻进去和果肉里的铁元素结合，慢慢变成红褐色的氧化铁，也就是铁锈。

苹果皮上的孔隙面积大小直接影响生锈速度。根据农业研究数据，普通苹果表皮孔隙面积占表面积的15%左右，而经过打蜡处理的苹果孔隙面积只有5%以下。孔隙面积超过30%的话，氧化反应就会加快，比如一块苹果如果孔隙面积占表面积30%以上，24小时内就会开始生锈，而普通苹果孔隙面积只有15%，所以生锈要慢很多。苹果存放时如果沾了水或者放在潮湿环境中，水分残留时间超过48小时，孔隙里的水分就会持续参与氧化反应，就像给生锈过程加了加速器。虽然苹果本身含有少量抗氧化物质，但面对持续的氧化环境，这些物质根本来不及发挥作用。