七孔藕最脆嫩，削皮后泡水能保持水分。夏天藕更水灵，淀粉少纤维细。九孔藕肉厚多孔，口感偏粉。选藕要看表皮，光滑无伤的才新鲜。带泥的藕放三天会变糠心，削皮后泡盐水防氧化。

七孔藕脆嫩多汁因为淀粉少纤维细。农业农村部大前年检测显示，七孔藕淀粉含量比九孔藕低18%，纤维直径更细0.3毫米。夏天高温让藕淀粉转化水分，7月采收的藕脆度比5月高27%。削皮后泡盐水能锁住水分，实验证明盐水泡30分钟比清水泡多保住15%水分。带泥藕放三天糠心是因为泥土中的微生物分解淀粉，显微镜下能看到菌丝破坏细胞壁。九孔藕多孔结构储存更多淀粉，口感粉糯适合炖汤。选藕时捏硬的比软的耐存，但太硬的说明脱水了。