白木耳泡发要冷水泡4到6小时，温水泡2到3小时。泡发时加点糖或盐能让木耳更软糯，泡发好的木耳要撕成小朵。泡发时间根据木耳种类不同有所差异，建议提前一晚泡发。

白木耳泡发时间长是因为干木耳吸水慢，冷水泡发4小时能让木耳吸足水分，泡发率能达到85%以上。实验数据显示，温水泡发2小时吸水量比冷水少30%，泡发后的木耳口感偏硬。木耳表面有褶皱结构，冷水泡发时褶皱能充分吸水膨胀，而温水泡发时间短会导致木耳吸水不均匀。泡发时加糖或盐能降低木耳细胞壁的硬度，让木耳更软嫩。泡发好的木耳要撕成小朵，这样煮的时候更容易入味。泡发时间不足的话，煮出来的木耳会有嚼劲，泡发过度的话容易煮烂。建议用冷水泡发4小时，中间换两次水，这样泡发效果更好。泡发过程中木耳会膨胀3到5倍，所以容器要选大一点的。泡发好的木耳要尽快用掉，放超过8小时容易滋生细菌。泡发时如果发现木耳发黄，说明泡发时间过长，最好重新泡发。