煮盐水虾要5到8分钟刚刚好，时间太长虾肉会变老，口感就不好了。火候要开中火，水开后再下锅，看到虾身卷起就关火焖两分钟。这样虾壳保持青色，虾肉嫩滑入味。

因为虾肉本身含有大量水分，高温煮超过8分钟会流失鲜甜。根据《中国烹饪学》数据，虾类在60-70℃下每分钟失水率高达3%，超过8分钟嫩度下降40%。虾壳含钙量是虾肉3倍，中火焖能锁住虾青素，虾肉纤维在5分钟内充分吸收盐水中的钠离子。比如煮1斤虾，5分钟能吸收盐分8克，8分钟吸收12克，超过15分钟盐分超标导致肉质紧缩。所以控制时间既能入味又不破坏虾的结构，就像煮面条要"看水收"，虾要"看形关火"。