竹笋要煮五到八分熟，冷水泡半小时再炒菜最嫩。煮的时候水开下锅，咕嘟咕嘟煮两三分钟，捞出来用冷水冲凉，这样涩味就少了。要是煮太久会发黄，冷水泡能锁住水分。

为啥是这个法子呢？竹笋里头含草酸钙，像小刺一样扎喉咙。煮两分钟高温能破坏这些刺，冷水泡就像给竹笋洗个澡，把残留的草酸钙都冲走。农业专家2021年测过，煮5分钟破坏70%草酸钙，泡半小时能去掉92%涩味。要是煮到八分熟捞出来，笋肉里的水分没流失，炒出来才脆嫩。要是煮太久超过十分钟，笋壳会变硬，像老树皮一样难嚼。冷水泡的时间不能少，最少得半小时，这样竹笋里的淀粉才能吸饱水，炒的时候才不会缩水。