米酒蒸馏的时候会变成酒精度更高的液体，如果火候太大或者米浆太稠，锅底容易糊掉。这时候要关火降温，用勺子刮掉焦糊层，重新换新米浆继续蒸馏。如果已经糊锅严重，只能倒掉重新开始，否则酒会有苦味影响口感。

米酒蒸馏的原理是利用酒精沸点比水低的特性，当温度升到78℃左右时，酒精会先蒸发出来。米浆里的淀粉在高温下容易糊化结块，特别是如果米浆浓度过高或者加热太急，锅底就会烧焦。根据《中国酒类生产标准》，米酒最佳蒸馏温度控制在75-85℃，酒精浓度达到40%以上时效率最高。数据显示，糊锅产生的焦糖化物质会使酒液酸度升高0.5-1.2个PH值，同时产生杂醇油等不愉快物质，所以必须及时处理。比如用竹制刮刀轻刮锅底，或者用温水冲刷，但都不能用金属工具刮，以免刮伤锅体。如果米浆太稠，可以加少量冷水稀释，再继续蒸馏。整个过程需要耐心控制火候，就像煮粥一样慢慢来，才能做出好喝的米酒。