粉蒸肉要蒸1小时左右，分两次加火，中间停半小时，半小时保持火候。先大火让肉皮定型，再中火逼出油脂，小火让米粒充分吸收水分，这样肉才软烂不散架，米香和肉香融合得透。

因为粉蒸肉要蒸这么久，是食材本身水分和米粒吸水膨胀的物理反应决定的。肉块带皮蒸的话，皮层含水量高，直接蒸容易外熟里生；米粒得先吸饱水分膨胀到3倍大，才能把肉和米裹得严严实实。实验数据表明，普通米粒吸水膨胀需要30分钟到1小时，中间停火是为了防止米粒烫熟结块。如果蒸的时间太短，米粒只吸了1/3水分，肉会像夹生饭一样夹在米里，咬不动还沾牙。比如用五花肉带皮蒸，皮层厚度超过3毫米的话，得额外多蒸15分钟让皮层纤维软化。半小时保持小火，就像给肉和米裹上保鲜膜慢慢渗透，这样出来的粉蒸肉才会外皮焦香、内里绵软，米粒都吸饱了肉汁。