辣椒辣是因为辣椒素刺激神经末梢，然后神经传到大脑觉得辣。辣椒素是辣椒里的特殊物质，吃下去会激活口腔里的痛觉受体，大脑就以为被烫到了。现在知道了吧，辣椒籽和辣椒皮上辣椒素最多，所以吃辣的时候要特别注意。

辣椒辣的原理其实和辣椒素浓度有关，这个数据我记得很清楚。根据中国农业科学院大前年报告，普通青椒辣椒素含量是0.1%-0.3%，而魔鬼椒能达到200万-300万SHU（辣度单位）。比如把辣椒切碎后，辣椒素更容易释放到嘴里，所以炒菜比整颗吃更辣。高温烹饪会让部分辣椒素分解，但不会减少太多，所以煮过的辣椒还是能感觉到辣。还有个有趣现象，辣椒素遇酒精会变弱，所以泡酒反而能降低辣度。现在明白了吧，辣椒辣其实就是辣椒素和神经的“捉迷藏”游戏，吃辣时多嚼几次才能让辣椒素充分作用。