绿豆要煮大约20到30分钟才能变成沙，加冷水下锅先大火煮沸，中间记得搅拌防止粘锅，用勺子压成细腻的沙。煮的时间太短绿豆皮不烂，太长容易糊底。

为啥是这个时间呢？绿豆外层种皮和胚乳包裹着淀粉，煮20分钟外层种皮软化，30分钟淀粉充分糊化。根据《中国农业手册》数据，冷水下锅的绿豆在沸腾后每分钟释放约0.5克淀粉，搅拌能加速热量传递。煮的时候要记得经常搅拌防止锅底烧糊和粘锅，用勺子把绿豆压成细腻的沙。要是煮的时间不够，绿豆皮会卡在沙里；煮太久的话淀粉会焦化发苦。比如有人试过煮15分钟，结果绿豆皮还硬得像石头；煮40分钟的话沙会变成黑褐色。所以控制好时间才能做出白里透亮的绿豆沙。