羊蝎子炖1.5到2小时，羊肉1到1.5小时。火候要中小，水别少。炖的时间不够肉不烂，多炖半小时更软烂。

为啥这样？羊蝎子骨头多肉少，骨头得慢慢炖开。比如《中国烹饪百科》说羊蝎子得1.5小时以上，这样胶原蛋白才能化开。羊肉纤维细，时间太长会老。比如老厨师说，1小时肉嫩，超过1.5就硬了。还讲究加葱姜料酒去腥，中途别加水，水少了肉就柴了。炖的时候盖盖子，小火慢炖，这样肉才不散架。