酱油的主要作用是给菜增加咸鲜味和颜色，还能用来保存食材。比如炒菜拌面都离不了它，放肉里煮汤能提味，腌咸菜豆角也全靠它。它还是酱油瓶底下写着的“防腐剂”呢。

因为酱油里加了盐和糖，这两种东西能杀细菌。中国调味品协会说普通酱油盐分有18%左右，这种高浓度环境能抑制大部分细菌繁殖。而且酱油里的氨基酸和有机酸也有防腐效果，就像你泡咸菜坛子一样。比如放半斤五花肉泡酱油水，一个月都不会长霉。不过要是放太长时间，水变浑浊就不能吃了，就像腌咸鸭蛋一样得及时换水。