醋泡蛋变透明是因为醋的酸性让蛋壳里的碳酸钙溶解了，蛋液里的蛋白质遇到酸性环境会慢慢变松散。蛋壳溶解后蛋液接触空气，表面形成白色膜，但里面因为蛋白质结构变化变得透明。

因为蛋壳的主要成分是碳酸钙，醋酸和碳酸钙反应会生成二氧化碳和水，这个反应方程式是CaCO3+2CH3COOH→Ca(CH3COO)2+CO2↑+H2O。当醋酸浓度达到5-8%时，pH值会降到4.5以下，这时候蛋白质里的二硫键开始断裂，氢键重新排列。食品科学实验显示，用5%醋酸浸泡生鸡蛋24小时后，蛋清中的卵清蛋白（占蛋清90%）的分子量从55kDa降到12kDa，变得像果冻一样半透明。而且温度越高，反应速度越快，比如25℃比4℃快3倍。不过醋酸浓度不能超过12%，否则会破坏蛋白质结构，导致发黑。所以泡蛋时最好用米醋或陈醋，比例是1个蛋配200-300毫升醋，泡48小时最合适。