醋泡鸡蛋主要变化是蛋壳变软、鸡蛋浮起来。因为醋酸和蛋壳里的碳酸钙反应，产生二氧化碳气泡。反应几天后，蛋壳完全溶解，内部蛋白变嫩，蛋黄流出。鸡蛋浮起来是气泡让鸡蛋密度变小，蛋壳变软是碳酸钙被酸腐蚀。蛋黄流出是因为蛋白和蛋黄被酸性环境软化。

蛋壳主要成分是碳酸钙，醋酸浓度2.5pH时反应最快。实验数据显示，用5%醋酸浸泡24小时，蛋壳溶解率78%。反应式是CaCO3 + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + CO2↑ + H2O。温度每升高10℃，反应速度加快3倍，比如25℃比10℃快。蛋白中的蛋白质遇到酸性环境会解链，氨基酸重新排列，所以变嫩。蛋黄中的油脂和胆固醇也会被酸分解，变成乳白色液体。但要注意醋酸浓度不能超过60%，否则会破坏蛋白质结构，导致鸡蛋发苦。