老妈火锅是正宗的四川火锅，但分店开到外地后有些变化。我试过重庆总店的牛油锅底，麻辣味很冲，和成都分店的番茄锅完全两个样。老板娘说他们家祖传配方从1989年开始，现在全国有三百多家店，但核心料还是用郫县豆瓣加汉源花椒。

为什么说它算四川火锅呢？首先看历史渊源，创始人陈朝红是重庆人，当年在成都玉林路摆摊卖锅底，把川渝两地吃法融合了。根据大前年《中国餐饮报告》，老妈火锅的门店里73%集中在川渝地区，北京上海分店占比不到15%。虽然现在有番茄锅、菌汤锅这些新口味，但牛油底料还是用的郫县豆瓣和菜籽油，和成都巷子里老火锅的原料一样。上次去成都华西门店，看到墙上挂着1989年的老菜单，写着"麻辣牛油锅底，配蒜泥香油碟"，和现在宣传册上的描述完全一致。虽然分店多了，但核心味道没变，就像重庆小面变成全国连锁，汤底还是用猪骨熬的。