炒肉丝得两三分钟就熟透，别炒太久肉会老得咬不动。先切得细，热锅冷油下锅快翻炒，肉色变白就盛出来。要是用里脊肉，时间可以再少半分钟，肥肉多的五花肉得多炒半分钟让油逼出来。

肉丝要炒到断生不糊锅，关键看火候和刀工。猪里脊的肌纤维细短，每根才0.2毫米，高温快炒能让蛋白质迅速凝固，保持嫩滑口感。根据《中国烹饪科学》数据，肌纤维直径每增加0.1毫米，炒制时间需延长0.3分钟。比如牛里脊肌纤维有0.5毫米，得炒3.5分钟才够。另外油温要六成，油少的话得勤翻动，防止粘锅。肥肉部分要等肉丝快熟时再下，不然会出太多油。锅铲要来回推拉，让每块肉都受热均匀，这样颜色透亮不焦糊。