肥肠煮40分钟嚼不动，可能没熟透，火候不够或没焯水，建议再煮半小时。肥肠分大肠头和肠衣，头部较硬需更久，肠衣软但易煮烂。焯水能去腥定型，煮时加姜片料酒去腥，高压锅煮25分钟更省火。

大肠口感硬跟胶原蛋白有关，肥肠含大量明胶蛋白，需加热到65℃以上才能分解。普通锅煮40分钟，表面温度可能只到60℃左右。实验数据显示，肠头部位中心温度达70℃需45分钟，肠衣部位60℃维持20分钟即可软烂。焯水时加白醋能破坏胶原蛋白网，煮时水量要没过食材两指宽，中途别加水。如果用砂锅小火煨，煮1.5小时口感最佳，但高压锅更省时。煮烂后过冷水更Q弹，但焯水后直接炖更入味。煮不烂的肠头可能肥肉过多，建议选三层肠衣的，肥瘦比例3:7口感最好。煮时加八角桂皮去腥，但别放花椒，否则会抢味。收汁时开大火，汤汁裹在肠上更香。