腐竹要煮15到20分钟才能熟透，泡发的话用温水泡三四个小时就行。煮的时候水别太少，中途加两次冷水；泡发时加点糖或盐，这样容易发得开。

为啥煮这么久呢？因为腐竹是豆制品里的“硬骨头”，主要成分是蛋白质和膳食纤维。根据《中国食品科学技术年鉴》数据，每100克腐竹含蛋白质52克，比普通豆腐高两倍多。煮的时间不够，蛋白质分子不容易分解开，就像泡面不泡够时间硬邦邦的一样。先煮15分钟让外层变软，关火焖5分钟让内芯吸饱水，再开火煮5分钟，这样内外都熟透了。泡发时水温超过60度会破坏营养，所以用温水（40℃左右）最合适。数据还显示，加糖或盐的温水泡发速度比纯水快30%，因为糖能加速蛋白质水解，盐能收缩细胞壁让水分更容易进去。记得泡发后要换三次水，不然会有豆腥味。