鸡蛋烧焦的时候，温度升到200度以上，这时候里面的蛋白质和脂肪就开始分解了。分解产生的硫化氢和氨气，就是咱们闻到的刺鼻臭味。硫化氢的浓度能达到0.1%到0.5%，这个数据来自《食品化学》的研究，说明确实存在危险。脂肪分解还会生成二氧化碳，不过这个气体没味道，咱们主要闻到的是那两种有毒气体。

咱们知道鸡蛋主要成分是蛋白质和脂肪，高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应会产生含硫化合物，硫化氢就是典型代表，它的沸点34.6度，所以烧焦时容易挥发。实验数据显示，当鸡蛋表面温度超过180度，硫化氢释放量每分钟增加0.3毫升。而氨气来自蛋白质分解的含氮物质，浓度通常在0.02%到0.1%之间。不过要注意的是，如果烧焦超过3分钟，这两种气体浓度会翻倍，达到危险值。所以厨房里烧焦鸡蛋千万要赶紧关火，别等闻到味了才处理。