黄豆刚发芽的时候叫豆芽，变成绿油油的豆芽，根须长到十厘米左右，豆瓣脱落。这个过程中黄豆里的淀粉和蛋白质被分解成更小的分子，所以豆芽比黄豆更脆嫩好吃。要是放三天不换水，豆芽会继续长高，根须变成白色，豆瓣完全掉光。

黄豆发芽名称和发芽过程原理跟里面的酶有关。黄豆储存了大量淀粉和蛋白质，发芽时温度湿度合适，豆子里面的酶开始工作，把黄豆里的营养变成能被人体吸收的。比如维生素C含量从黄豆的0.03毫克/100克涨到豆芽的0.6毫克，蛋白质增加30%。数据来自《中国食物成分表》2022版，说明发芽让黄豆营养翻倍。要是发芽超过七天，根须过长豆瓣发黄，说明营养消耗完该吃了。所以刚发芽的豆芽最嫩，长成白色根须的就是要扔掉的。