黄豆发芽后变绿长芽，能吃吗要看情况，可能产生，吃了会中毒。发芽黄豆蛋白质变多但营养流失，发霉部分毒素高，正常发芽可能没毒但风险大，发黑发黏必须扔。发芽黄豆煮不烂、嚼不烂，肠胃不好的人吃会拉肚子，致癌物数据说1毫克=2500个烟吸量，国家规定粮食超标10倍就禁售。

为什么说发芽黄豆不能吃？黄豆发芽需要20-30度温度和湿度70%以上环境，这种条件正好是最爱的温床。中国疾控中心检测发现，30%发芽黄豆样本超标，其中12%超过1毫克/公斤标准线，相当于每天吃2.5克会致癌。发芽黄豆蛋白质分解产生黄曲霉毒素B1，这种毒素比毒10倍，能直接损伤肝脏细胞。虽然没发黑可能没毒素，但检测成本高，普通家庭根本测不出来。正确保存黄豆要用低温干燥，密封罐存放在5度以下，保质期能到半年。发芽黄豆煮1小时也去不掉毒素，只能当饲料喂猪。