茄子要炒五到八分钟才熟透，看火候大小和茄子大小。生茄子硬邦邦的，得用大火快炒或者先炸一下。

因为茄子含水量高，生的时候很硬，但加热后结构变化，变软变糯，这时候火候控制很重要，否则容易焦糊或者夹生。实验数据表明，500克茄子需5分钟，每增加100克多加1分钟。比如小茄子3个（约500克）大火炒5分钟，大茄子2个（约800克）得8分钟。要是用油炸的话，茄子下锅后看到表面鼓起来、颜色变深，就说明熟了，大概需要3到4分钟。关键得看着茄子变软、颜色由深紫变暗紫，这时候捞出来别再翻炒太久，否则皮会碎掉。