茄子煮10-15分钟，烧的时候加点糖和蒜末提味。要是用油焖的话得先炸一遍茄子，这样颜色更亮堂。记住别煮太久茄子皮会烂，要是炖汤就多煮会儿。茄子切得厚薄均匀火候才好掌握。

茄子煮的时间跟火候关系大着呢。茄子里的茄碱遇热分解得慢，煮够10分钟能减少30%的刺激性。糖和蒜末能中和茄子苦味，炸过茄子表面油分多，吸味更均匀。实验数据表明，茄子煮12分钟时茄红素溶出量达到峰值，这时候颜色最艳。要是炖得时间太长茄子会散开，所以汤类要半小时加进去。像老手通常先炸茄子定型再焖，这样既保形状又能入味。