蒸馍曲子就是发面用的酵母，主要用温水泡开酵母粉加糖发酵。温水别太烫手，40度以下就行，放点白糖帮助酵母活过来。发酵到两倍大，面团体软有蜂窝眼，就能和面做馍了。发酵时间别太长，超过三小时会发酸。

酵母在25-30℃最活跃，低温会发酵慢，高温容易死亡。比如用35℃温水泡酵母，20分钟就能激活，比冷水泡快三倍。白糖浓度2%时酵母繁殖最快，超过5%会抑制发酵。发酵两小时的面团拉伸力是发酵一小时的两倍，但超过三小时酸度上升30%，口感变硬。所以控制好温度和糖量，发酵时间别超过两小时。比如用28℃温水加3克白糖，发酵时间控制在90分钟，成品松软度提升40%，酸味减少25%（数据来源：《面点工艺学》2021版）。