蘑菇煮多久看种类，厚的煮15-20分钟，薄的5-8分钟。炒蘑菇要不要焯水，厚实的先煮再炒，薄嫩的直接炒更入味。比如香菇直径超过3厘米要煮18分钟，金针菇煮5分钟就够。焯水能让蘑菇更脆嫩，但薄菇焯水容易烂，不如直接炒。

为什么这样呢？因为蘑菇吸水性强，厚的需要煮透才能软烂，比如香菇直径3厘米煮18分钟才能软烂，而平菇1厘米煮6分钟足够了。焯水能去草酸，实验显示焯水后蘑菇的涩味降低40%，但过度焯水会流失营养，比如维生素C减少30%。所以得看蘑菇种类和厚度来决定步骤。比如牛肝菌煮10分钟再炒，而鸡枞菌直接炒3分钟更香。厚菇煮太久会缩水，薄菇煮久会烂成一团。比如实验数据：焯水后香菇的草酸含量从0.5%降到0.3%，但维生素C从5mg降到3.5mg。所以得根据蘑菇特性调整方法，厚菇先煮后炒，薄菇直接炒，这样既入味又营养。