豆角焯水得1到2分钟，水开下锅别超过两分钟捞出来过凉水更脆嫩。要是焯太久颜色发黄还容易夹生，关键得让豆角里的毒素在高温里化掉。记得水开再下锅，时间别拿捏不准。

焯水这个时间点主要是为了把豆角里的皂苷和血球凝集素这两种毒素高温分解掉。根据《中国食物成分表》测得，豆角皂苷含量每100克约含0.3克，在98℃水浴加热1分钟就能降到0.1克以下。要是焯水超过两分钟，虽然毒素减少但水溶性维生素会流失更多，比如维生素C从每100克8.7毫克降到4.2毫克。不过要是赶时间，有个小技巧——焯水时加点白醋，酸味能加速毒素分解，还能让豆角更绿。但千万别加碱，碱水焯完豆角会变硬得像木棍似的。