豆角要炒够五到八分钟才能熟透，中间得保持中火别停着。看见豆角变软没硬芯了，颜色从绿变深绿就熟了。要是炒的时间太短，豆角中间还硬邦邦的，那毒素可没全消灭干净。

为啥得炒这么久呢？豆角里的有毒物质叫皂苷和血球凝集素，这两种东西得靠高温才能分解。中国食物中毒预防指南说，新鲜豆角炒制至少要五分钟才能降低90%的毒素。要是只炒三分钟，豆角表面可能看着熟了，但中间的毒素还残留着。比如有个实验数据，炒五分钟后的豆角毒素含量是炒三分钟的1/5。炒的时候得把豆角铺开别堆一块儿，这样受热均匀。要是豆角没泡够水，表面看着熟了里面还夹生，那毒素分解不彻底。有个老厨师说，豆角得炒到能掐断不断为止，这样才保险。