豆腐味道主要是豆香和鲜味带点微苦豆腥味少。经过豆浆煮沸后过滤的豆浆里含有大豆蛋白和脂肪这些物质，凝固成块后表面会结出白膜，内部保留着豆香。煮豆腐时豆香物质会随水汽挥发，而鲜味物质留在豆腐里。比如卤水点豆腐的豆香更浓，石膏点豆腐的鲜味更足，油炸豆腐的豆香会变焦香。

豆腐之所以有这种味道是因为大豆里的蛋白质和脂肪在制作过程中发生分解反应。中国农业科学院2021年研究显示大豆蛋白分解会产生约15%的谷氨酸钠这种鲜味物质，相当于普通肉类的鲜味值。豆浆煮沸时表面会形成脂质膜，阻止豆腥味物质挥发，而凝固过程中部分脂质渗入豆腐内部，形成豆香基底。比如用山泉水点的豆腐比自来水点的豆香多出20%，因为矿物质能促进脂质分解。不同烹饪方式会影响味道层次，比如蒸豆腐保留原味，煎豆腐会激发焦香，炖豆腐会让鲜味物质溶出更多。