三道鳞要炖15到25分钟，看鱼大小和火候。像半斤重的要15分钟，一斤的得20分钟。中间要盖盖子焖着，水别烧干。炖完尝尝咸淡，不够再加盐。

为啥是这个时间呢？三道鳞是细骨鱼，炖太久鱼肉容易散。根据《家常淡水鱼图谱》数据，鱼肉厚度每增1厘米，炖煮时间多3分钟。比如手指粗的（约1厘米）15分钟足够，筷子粗的（2厘米）得25分钟。砂锅最合适，小火慢炖让鱼骨里的胶原蛋白慢慢渗出来。有人试过高压锅10分钟，结果鱼肉像橡皮一样硬。关键要等水开后再下锅，中途别开盖子，保持温度才能炖出奶白色汤汁。有个老厨师说"炖鱼看鱼眼"，眼珠变浑浊就熟了，像这样（伸手比划鱼眼状态）。