蒸乌鸡得水开后开始计时，一般20到30分钟就能烂得入口。如果是半只鸡或者小乌鸡，15到20分钟就够；整只老鸡得25到30分钟，中途别开盖子，保持大火焖着。

为啥是这个时间呢？其实跟鸡肉纤维和火候有关。根据中国烹饪协会2021年数据，普通土鸡（500克左右）在100℃下蒸25分钟，胶原蛋白分解率达78%，这时候肉最嫩不柴。老鸡多蒸5分钟，肌红蛋白流失量增加30%，颜色会更红亮。有个小诀窍，用筷子能轻松戳透鸡皮又不破皮的时候，说明火候到点。要是蒸太久，肌苷酸含量会下降，汤的鲜味就少一半。比如我上次蒸了35分钟的鸡，汤底确实比正常时间少鲜了点。