蒸发糕要开大火蒸二零到二五分钟，关火后再焖一分钟。刚出锅的蛋糕表面会塌陷，焖完才能恢复蓬松状态。

为啥要蒸这么久焖这么久呢？发糕里全是酵母发酵产生的二氧化碳，蒸的时候高温会让这些气体跑掉。比如温度达到七十五度以上，二氧化碳就会迅速膨胀然后破灭，这时候蛋糕表面就会塌陷。焖蒸的原理是利用余热让内部水分重新分布，就像用湿毛巾盖住蒸锅，水汽能均匀渗透到蛋糕芯里。实验数据显示，闷蒸比不闷的蛋糕多保留三成水分，这样吃起来的口感更软糯。如果蒸的时候水开了再放进去，蛋糕会表面焦里生，所以得等水开后再放进去蒸。